“A tavola con gli amici” un’autobiografia gastronomica di Leda Vigliardi Paravia

Da dove nasce la mia passione per la cucina? Questo libro mi porta a riflettere e a rifare un percorso proustiano della cucina nella mia vita. Firenze

IL PERCORSO DI UNA PASSIONE . Leda Vigliardi Paravia. Da dove nasce la mia passione per la cucina? Questo libro mi porta a riflettere e a rifare un percorso proustiano della cucina nella mia vita. Firenze. È dove sono nata ed è lì che nasce la mia passione. Una casa con un viale di accesso e su questo viale la finestra della cucina dei portieri. La cucina è in basso rispetto alla finestra e, come potevo, era lì che mi sedevo e guardavo la Sorernesta (signora Ernesta), la moglie di Guido, il portiere/giardiniere. Lei veniva dalle campagne toscane e in città aveva portato il suo bagaglio culturale gastronomico. Forse l’unico bagaglio che possedeva. E quindi le tagliatelle fatte in casa, i crostini di fegatini di pollo, la pappa col pomodoro, il cavolo nero e di conseguenza: la ribollita, il minestrone, i polli e i conigli; prima vivi in un angolo del giardino e poi arrostiti in teglia. E poi il sugo per le tagliatelle.

Era un concentrato dell’orto: carote, aglio abbondante, cipolla rossa, sedano poco e olio extra-vergine di oliva in grande quantità. Infine, la salsa di pomodoro in bottiglia, preparata da lei nell’agosto fiorentino con i pomodori che andava a prendere dai suoi parenti nella campagna di origine, vicino a Firenze. Quando ero un po’ più grande l’ho anche accompagnata e per me era una festa. Mi è nel naso l’odore dell’aia. Questo misto di fieno e penne di pollo. Oggi, è raro incontrare queste emozioni ma, in certe campagne toscane ancora si sente quest’odore forte, come in cantina dove si conserva o si fa invecchiare il vino. I prodotti, gli ingredienti, il modo di tagliare, il modo di cucinare, il modo di fare di altri cuochi e cuoche, le mie stesse scoperte sempre presentate agli amici e trasmesse agli allievi rappresentano la materia prima del libro. Ma la cucina è il terreno dello scambio e dell’invenzione, essa si sposta con noi e trent’anni passati in Francia mi hanno insegnato ad amare e a far amare l’Italia e i suoi piatti.

Una ricetta senza la sua origine, senza la scelta precisa di un ingrediente, senza le trasformazioni che ha subito nel corso del tempo, non è che una forma anonima ed astratta, ed è questo che ho voluto arricchirla con la mia propria esperienza, con la mia memoria. Ecco alcuni esempi del percorso e dell’approccio che ho appena descritto. Essi sono ripartiti con una logica assolutamente tradizionale che comincia con gli antipasti e continua con le zuppe e le minestre per affrontare poi le paste. Niente di nuovo, se non fosse per la scelta di ogni piatto in funzione delle molteplici varianti dettate dalle case coloniche e dai mercati delle città, le stagioni e le età della vita, e tutte le circostanze personali che me le fanno ricordare. L’idea di questo libro è molto diversa da quella tradizionale dei libri dei cuochi e da quella degli storici e degli intellettuali che parlano di cibo. Questa autobiografia vuole essere il racconto, ricetta dopo ricetta, di come vita e cucina si sono intrecciate nella mia esperienza personale e nei posti in cui ho vissuto. Napoli, Firenze, Torino, Parigi, Roma e la piccola isola di Filicudi, sono alcuni dei riferimenti geografici di questo percorso. Le ricette sono distribuite secondo un ordine cronologico, secondo il vissuto, e un indice dettagliato permette di consultarle facilmente. Questo libro è autobiografico perché ogni ricetta è una scoperta legata a una regione o a un territorio, ma anche a un momento della mia vita fatta di luoghi e persone, di affetti e di amici che mi hanno dato il piacere e la soddisfazione di cucinare.

Considero che cucinare sia un atto creativo, ma sempre nel rispetto dei prodotti della tradizione, perché la cucina italiana è così ricca, così varia, così buona che non ha bisogno di invenzioni, accostamenti audaci o contaminazioni barbariche. Avendo vissuto un po’ dovunque in Italia, grazie al fatto che mio padre era editore e si occupava della casa editrice di famiglia, la Paravia, e avendo questa passione per la gastronomia, fin da piccola ho sviluppato una grande curiosità per la cultura del cibo.

Mia sorella Mirella è nata a Napoli dove ho sempre avuto nonni, zii e cugini, i Cabib. Io e l’altra sorella Laura siamo nate a Firenze, ma poi abbiamo vissuto l’infanzia a Torino, sede della casa editrice. Poi io, sposata con Massimo Bernardini, un fisico nucleare ricercatore al Sincrotrone di Frascati, ho vissuto a Roma. Furono anni intensi in cui mi sono occupata di arte nella mitica galleria La Tartaruga di Plinio De Martis e la nostra “mensa” era la fiaschetteria Cesaretto di via della Croce, frequentata dagli intellettuali e gli artisti della Roma di Piazza del Popolo: dallo scrittore Ennio Flaiano al grande collezionista Giorgio Franchetti, e da numerosi pittori fra cui i più assidui erano Franco Angeli, Tano Festa e Mario Ceroli. Separatami dal marito, mi sono trasferita con mia figlia Silvia a Milano per lavorare, insieme a Giorgio Forattini, per alcune case discografiche, dalla Fonit-Cetra alla Numero Uno, e con cantanti come Sergio Endrigo e Lucio Battisti. Gran parte dei miei amici sono veneziani per cui ogni anno, ancora oggi, vado a Venezia anche per periodi lunghi. Insomma, sono la rappresentazione vivente dei diversi accenti, colori e sapori d’Italia.

Alcune regioni le ho scoperte per caso. Così è stato per la Puglia per cui mi fu richiesto di organizzare una manifestazione gastronomica al Printemps, un grande magazzino, di Parigi, nel 1993. È in quella occasione che ho incontrato a casa sua Luigi Sada, storico della cucina pugliese, che mi ha introdotto ai segreti di una cucina meravigliosa. Affascinata, vi sono tornata con la televisione francese per girarvi per due settimane un servizio per far conoscere ai francesi quella terra in un tour de force in cui ero interprete, intervistatrice e guida della troupe. Così ho potuto conoscere la cucina di quella bella Terra in ogni suo aspetto, dalle verdure al pesce, dalle masserie all’architettura, dai ristoranti, al paesaggio rurale. In quel viaggio ho fatto un’esperienza intensa e coinvolgente, imparando moltissimo. Esperienza che poi ho messo a frutto in moltissime ricette. Ho anche avuto un secondo marito, Maurizio Vitale, un grande architetto che aveva una passione sviscerata per l’Umbria. Allora, casa a Spoleto e tuffo nella cucina del tartufo nero. Per me era una grande sofferenza lasciare la mia casa di Roma davanti ai Fori Imperiali e un grandissimo parco pieno di sole e di colori per andare a Spoleto in una casa del Quattrocento, che fu del pittore Giovanni di Pietro, detto Lo Spagna, fra i più brillanti allievi del Perugino. Un edificio dalle mura spesse più di un metro e la luce accesa in pieno giorno.

Per non morire di tristezza facevo grandi pranzi con i notabili della città: il sindaco, il medico, il farmacista, il notaio… e così, con l’aiuto di Fabia, una bravissima donna spoletina, passavo le giornate a cucinare per non pensare. E anche il mio secondo matrimonio si concluse. Ora vivo da tanti anni a Parigi con il mio terzo marito, Sergio Arzeni, economista e un direttore d’importante organizzazione internazionale, l’OCSE, e non vedo l’ora di tornare a vivere a Roma dove abbiamo comprato una casa/loft che è praticamente una grande cucina, quasi professionale, e lì mi diverto molto e non solo: sono al quinto piano e vivo con il sole in tutta la casa. E di luce a Roma ce n’è tanta. Anche Gide nel suo Les Nourritures Terrestres ha scritto un’intera pagina sulla trasparenza della luce di Roma. Ho dovuto cambiare tre mariti per tornare finalmente in questa meravigliosa città!!!

LA PREFAZIONE | Alberto Capatti . Storico della Cucina. Una ricetta prima di esser stampata, la si ascolta, la si legge, subodorandola davanti ad un piatto o intuendone l’origine d’acchito. Viene scritta, riletta e riscritta, e spesso porta il nome di un esecutore e il vanto di un bravo cuoco, di casa o di trattoria. Raccontarne le vicissitudini è debito, per chi la ripeterà, e Leda Vigliardi Paravia coglie tutte le occasioni per ricordare, nominare e ringraziare. Non è tutto perché in ognuna c’è lei con le sue inclinazioni, con le sue idee fisse, pronta a discettare su di un ingrediente o a correggerne il dosaggio, vera insegnante, in questo, delle scuole di cucina. In tal modo il ricettario diventa racconto con premesse e postille, con ragguagli gastronomici e bibliografici.

Per primo, Pellegrino Artusi si era impicciato di introdurre, commentare in prima persona il testo didattico – doppia lista di ingredienti e di operazioni culinarie – seguito in questo da pochi, i più timorosi di svelare la fonte della ricetta o di esser tacciati di autoreferenzialità. Ma la strada era giusta, e si distingueva da quella strettamente professionale e dall’altra, didattica nel senso più povero e restrittivo, eppure pochi, poche hanno voluto percorrerla. La cucina di casa dovrebbe registrare le chiacchiere che hanno portato alla prima stesura, un tempo manoscritta, o il momento in cui si osserva, dietro le sue spalle, l’esecutore, dialogando con esso, prendendo appunti mentali. Altrimenti le ricette sono puro lavoro di redazione, un copia-incolla meccanico, giocato sui numeri e sul loro totale, in cui la stampa non è l’esito ma la sola autenticazione. Uomo o donna, l’esecutore farà, leggendo e traducendo, con occhi e mani una esperienza senza antecedenti, senza una storia. È quanto Leda Vigliardi Paravia ha voluto evitare. Niente manuale scolastico e nemmeno summa didattica, ma un metodo per inseguire la ricetta nel suo percorso a zig-zag, dall’uno all’altro alla propria cucina, ognuno con nome e cognome, professione e personalità.

Il risultato: chi legge A Tavola con gli Amici dovrà appropriarsene, inserendo le proprie difficoltà, correggendo ingredienti introvabili, o adattandoli alla dieta, e soprattutto coinvolgendo amici e commensali in un gioco serio, quello della riappropriazione del cibo preparato, secondo un dettato che in ogni attuazione si discosterà da quello a stampa. Ripetuta, la ricetta è di Leda ed è mia, apre un dialogo fra lei e me, e mi pone in un ruolo di esecutore-autore. Fare della cucina una ricerca immaginaria potrebbe sconcertare chi la considera un lavoro finalizzato a tagliare, cuocere, mordere, nutrire; molti dei nomi degli amici di Leda suoneranno ad alcuni, presi alla sprovvista, come quelli di fantasmi del suo palcoscenico conviviale, oppure appariranno numi tutelari di un rito. Non è così, Leda insegna che in cucina i debiti e i crediti vanno riconosciuti, e solo in questo modo un ricettario diventa storia della cucina. Basta calcolare il tempo coperto da questa autoculinografia, ed accorgersi, rileggendo la lista dei nomi di persona, che settant’anni di cultura gastronomica italiana vi sono descritti, una cultura che interseca le professioni più varie, e rievoca, con un colore, con un boccone, precisi contesti di relazioni e di scelte sociali. Gli amici sono l’Italia del Dopoguerra, e la tavola è sempre l’Italia ricomposta personalmente, a Firenze e a Napoli, o a Parigi, cui si aggregano culture piemontesi e lombarde, Italia in cui Roma è epicentro e in cui spicca la piccola isola di Filicudi, luogo di vacanza e rivelazione di Leda e di Sergio Arzeni. Le carte geografico-gastronomiche son tutte così, dettate da esperienze personali ed oggettive, inclini a dar risalto al nome di un prodotto o di un piatto, tanto meglio se correlato ad un microterritorio, un’isoletta sicula.

Dalle ricette siamo approdati a una descrizione che va ben al di là del loro titolo o della prima lista, quella degli ingredienti, e diamo atto all’autrice di averle con pazienza corredate con una biografia. Oltre che storia, A Tavola con gli Amici, come dice il sottotitolo, è vita scritta da lei medesima, liberamente tradotta in gergo culinario. Questa doppia faccia storico-memorialistica la riterremo come modello di futuri ricettari, utili a chi li legge e a chi digiterà, tenendo conto che la cucina è uno dei patrimoni più labili in cui le fiamme di un focolare o il gioco del pestello e del mortaio si sono spenti, ormai romanzeschi, mentre la modernità stenta a imporsi, valorizzarsi.

Vorrei qui sottolineare che Leda Vigliardi Paravia non bara con il tempo presente, subordinandolo al passato delle nonne e delle serve, ma intitola il secondo punto della sua Guida alle tecniche e ai segreti: “In freezer”. Come già Elena Spagnol, è il suo piglio nell’affermare quanto sia inutile fingere che la bassa temperatura non sia un principio-guida di tecniche e di segreti. Era l’ultimo parametro utile per misurare la storia della cucina in questo ricettario, e teniamo a evidenziarlo a chi va alla caccia della tradizione, delle fate e delle streghe con grembiulone e mestolo in pugno. Anche se dei topini verdi si sono insinuati surrettiziamente, e avrete modo di conoscerli e di addomesticarli, tutti i piatti serviti da Leda sono buoni da fare e da mangiare al gusto d’oggi, con un frigorifero capace, non lontano dai fornelli e dalla tavola intorno alla quale siedono i nostri amici.

LA POSTFAZIONE | Arrigo Cipriani . Patron dell’Harry’s Bar, Venezia. Leda è uno di quegli amici dei quali non ricordi nemmeno quando li hai conosciuti. Lei è lì da sempre. È buona, con te non si arrabbia mai (anche se qualche volta ne avrebbe motivo), quando sei assieme a Lei, ti racconta storie che magari hai già sentito, ma che riascolti con la tenerezza di rivivere ancora una volta momenti della vita ai quali avevi chiuso il pensiero. Questo libro è Lei. Qui ci sono tutte le sue ricette. Molte che, se hai avuto occasione, hai gustato a casa sua dove l’accoglienza è quella calda, amorevole che non ti tradisce mai. A Tavola con gli Amici racconta fedelmente l’emozione del cibo di casa. Una cosa quasi dimenticata dopo le battaglie stellari dei grandi “Chef ”. In questo libro però ti accorgi che chi ha vinto la guerra è Leda. Nelle sue ricette c’è quel pensiero e quella conoscenza che riescono a trasferire nei piatti l’anima. Dobbiamo ringraziarla. Il migliore ricettario della cucina italiana alla prima visita. La rivisitazione qui non serve. C’è già tutto. Grazie Leda.

LEDA VIGLIARDI PARAVIA. biografia. Leda Vigliardi Paravia, Commandeur des Cordons Bleus de France, è giornalista e scrittrice gastronomica. Premio Marietta ad Honorem, ricevuto nel 2006 in occasione del decennale della Festa Artusiana sulla letteratura gastronomica da una giuria composta da Carlo Petrini, Alberto Capatti, Massimo Montanari e Folco Portinari. Membro della giuria del premio letterario del primo Festival Mondiale dei Media del Gusto «Gourmet Voice», Cannes 14-16 novembre 2004. Animatrice, con il giornalista Jean-Luc Petitrenaud, di programmi italiani per la televisione francese (France2 e La Cinq) e per la radio 2003-2006. Corrispondente da Parigi della rivista di cultura gastronomica La Gola dal 1986 al 1992, ha collaborato a parecchi giornali e periodici quali L’Express, Qualità, El Pais, Italia Oggi, Cuisine et Vin de France, Autrement, Slow e a diverse riviste specializzate italiane e straniere, sempre su problemi collegati alla cucina e alla civiltà materiale.

Già direttrice della Scuola Gregoriana di Cucina (via Gregoriana, 44 a Roma). Insieme a Jean François Revel, Alberto Capatti e Paolo Fabbri, ha fondato “L’Invito”, l’Associazione per la diffusione della Gastronomia italiana, patrocinata dall’Istituto Italiano di Cultura di Parigi, il cui scopo è la difesa delle tradizioni e dei valori della gastronomia italiana attraverso iniziative culturali, manifestazioni, pubblicazioni, conferenze. Ha creato la Scuola di Cucina Regionale Italiana de “L’Invito” sempre a Parigi, che è stata attiva dal 1994 al 1996. Opera nel settore alimentare della ristorazione a livello internazionale dal 1986 e per tre anni ha presieduto la filiale francese delle Industrie Cipriani dell’Harry’s Bar di Venezia contribuendo alla loro affermazione sul mercato francese. Ha fondato la delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina a Parigi, di cui oggi è Delegato Onorario ed è consigliere gastronomico presso l’Istituto Italiano di Cultura di Parigi.

I suoi ricettari sono usati dai grandi ristoranti e tradotti in più lingue. fra i suoi lavori citiamo – Umbria da Scoprire, edizione Coop, 1988. – La Gastronomia del Friuli, edizione Magus, 1989 e alcuni saggi su problemi di attualità gastronomica (Les Drô les de Lauriers de la Cuisine Française, edizione Autrement, Parigi 1989). – Dizionario Gastronomico diretto dal professor Alberto Capatti e pubblicato dalla Casa Editrice De Agostini di Novara nell’ottobre 1990 di cui ha curato una parte consistente del lemmario. – E l’autore di una guida della gastronomia italiana a Parigi edita da Franco Maria Ricci e dall’ICE, 1993. – “Je Mange et J’aime ça: Les 100 Meilleures Recettes du Terroir Italien” ed. Assouline, Paris, 1994 tradotto e pubblicato anche in turco e in coreano. – “Gourmet Italian Cooking”. Ha scritto e montato cinematograficamente il primo CD-ROM sulla cucina regionale italiana ed. Arome Interactive, Tel Aviv 1995. – Larousse Gastronomique. Revisore ufficiale delle voci sulla cucina italiana della nuova edizione 1996. – Casanova un Vénitien gourmand ed. Du Chène-Hachette Libri, Paris 1998. Uscito in italiano con il titolo Casanova. Un goloso libertino ed. Canal & Stamperia, Venezia e in tedesco Casanova Galan & Gourmet ed. Heyne. – La Cuisine Italienne, 160 ricette nella collezione «De mère en fille» Albin Michel, Paris 2000. – Carte Postale Gourmande di Jean Luc Petitrenaud, autrice del capitolo sulle ricette italiane, Mango-CoyoteFrance 5, Paris 2005. – Cocina Italiana con Ingredientes Criollos autrice insieme a Silvia Bernardini. Intermedios Editores LTDA., Bogota, Colombia 2011. – La Cuisine Italienne, 160 ricette nella collezione «De mère en fille» Albin Michel, Paris 2015.

riferimenti bibliografici.La mia pratica culinaria si è accompagnata a un’avida lettura di testi gastronomici. Ho accumulato più di tremila libri non solo di ricette ma anche di storia, soprattutto delle cucine regionali e di storia dell’alimentazione. In tempi più recenti sempre più mi sono concentrata nell’identificare le degenerazioni che la chimica, l’industrializzazione e il marketing pubblicitario hanno determinato su quello che mangiamo. Io sono convinta che la salute dell’uomo passi dalla qualità di quello che mangia e anche per questo sono stata molto fortunata per aver avuto il privilegio di non dover avere condizionamenti economici nell’acquisto dei migliori prodotti. Tuttavia, oggi, siamo così bombardati dalla pubblicità, dai supermercati e dall’industrializzazione della catena alimentare che è fondamentale informarsi e conoscere quali veleni si nascondono nel piatto.

Per chi voglia approfondire la storia della cucina italiana consiglio: Alberto Capatti, Storia della cucina italiana, Guido Tommasi Editore, Milano 2014. Massimo Montanari, Convivio, Nuovo Convivio e Convivio Oggi – Storia e cultura dei piaceri della tavola nell’età Moderna e Contemporanea, Laterza editore. 1992. Alberto Capatti e Massimo Montanari, La Cucina Italiana, Storia di una Cultura. Jean-François Revel, 3000 anni a Tavola, Rizzoli Editore, Milano 1979. Franz Herre, Storia del Buon Gusto in Cucina, Rizzoli Editore, Milano 1981. John Dickie, Con Gusto. Storia degli Italiani a Tavola, Laterza editori, Bari 2009. Massimo Alberin, Storia della Cucina Italiana, Piemme edizioni, 1992. Marco Guarnaschelli Gotti, Grande Enciclopedia della Gastronomia. A cura dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Mondadori DOC, Milano 2008. Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della Cucina in Italia, Giulio Einaudi Editore, Torino 1987. Per quanto riguarda le ricette, quelle contenute in questo volume sono state elaborate da me ma prendendo spunti e suggerimenti soprattutto dalle cucine della mia famiglia e dei miei amici e conoscenti. Ma nella mia vita ho fatto molto affidamento su alcuni ricettari.

In particolare: Ada Boni, Il Talismano della felicità, Carlo Colombo, Roma 1957. Carnacina, La Grande Cucina, Garzanti editore, 1960. Bergese, Mangiare da Re, Feltrinelli, 1969. Jeanne Carola Francesconi, La Cucina Napoletana, Newton Compton editori, Roma 1992. Arrigo Cipriani, Harry’s Bar Venezia. Le ricette della tradizione, Giunti editore, 2016. Vincenzo Buonassisi, Piccolo Codice della Pasta, Rizzoli Editore, 1981. Vincenzo Buonassisi, La Grande Cucina Italiana e le sue Salse, Vallardi editore, 1983. Livio Cerini di Castegnate, Il Cuoco Gentiluomo, Arnoldo Mondadori editore, Milano 1980. Gualtiero Marchesi, Il Grande Ricettario, De Agostini, 2012. Gualtiero Marchesi, La Cucina Regionale Italiana, Arnoldo Mondadori, Milano 1989. Artusi, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene a cura di Aberto Capatti, BUR Rizzoli, Milano 2010. Leo Pescarolo, L’Antica Cuciniera Genovese, Nuova Editrice Genovese, Genova 1983. L’Editore Franco Muzio di Padova ha pubblicato nel corso degli anni tutta una collana dedicata alle molteplici cucine regionali italiane ed è fatta molto bene.

Sulla politica del cibo e della sua difesa dall’aggressione della chimica citiamo: Carlo Petrini, Buono, Pulito e Giusto, Einaudi, Torino 2011. Raj Patel, I Padroni del Cibo, Feltrinelli, Milano 2008. Michael Pollan, In Difesa del Cibo, Adelphi, Milano 2009. Gian Carlo Caselli e Stefano Masini, C’è del Marcio nel Piatto!, Piemme Mondadori, Milano 2018.

15 Luglio 2019